Способствовать людям добиться большего,

чем они считали возможным

(044) 568-01-69

(068) 868-46-09

(095) 605-87-80

info@consult-dnd.com.ua

  • Финансовый консалтинг
  • Стратегический консалтинг
  • Кадровый консалтинг
  • Консалтинг продаж
  • Аудит деятельности
  • Подбор персонала
  • Обучение персонала
  • Маркетинговые исследования
  • Производственный консалтинг
  • Маркетинговый консалтинг
  • Операционный консалтинг
  • Логистический консалтинг
Главная  /  Знания  /  Мастер-класс  /  Денис Комаренко, шеф-повар и совладелец ресторана «Ателье»

Денис Комаренко, шеф-повар и совладелец ресторана «Ателье»

« Назад

16.08.2011 01:13

Ресторан — одно из самых цивилизованных мест в мире: люди здесь улыбаются. Само пребывание в этом заведении уже расслабляет. Для меня признак хорошо проведенного вечера — случаи, когда наши гости забывают свои вещи: мобильные телефоны, портмоне. Это значит, что человек не думает о делах, он расслаблен, ему удалось приятно пообщаться, — говорит Денис Комаренко, шеф-повар и совладелец ресторана «Ателье», открывшегося менее года назад, но уже завоевавшего любовь многих гурманов. — Когда-то я посетил один ресторан в Одессе. Это было самое обыкновенное заведение, но, проведя в нем вечер, получил те ощущения, которые хочу, чтобы люди получали у нас. Общаясь с владельцами ресторана, я сказал, что чувствую себя тут как дома. На это мне ответили: «А мы прямо здесь и живем». Оказалось, что эти люди жили в этом же доме и всех посетителей ресторана принимали, как своих гостей».

На высококонкурентном ресторанном рынке Киева достаточно сложно добиться успеха. Еще сложнее удержать самых требовательных и избалованных клиентов, удивляя их каждый раз. «Многие приходят в ресторан именно потому, что там готовит сам шеф-повар, — продолжает Денис Комаренко. — Приложив свои руки в буквальном смысле к блюду, он передает свои эмоции, поэтому стараюсь никогда не нервничать на кухне. Бывают моменты, когда я на взводе, но если готовлю, то нахожусь в позитивном тонусе. Ведь люди хотят получить удовольствие, расслабиться». О том, каков же рецепт приготовления бизнеса, из каких ингредиентов состоит лояльность клиентов и в чем заключается роль шеф-повара в команде, мы говорили в эксклюзивном интервью с Денисом Комаренко.

— Какой была концепция вашего ресторана на момент его создания, и как она изменилась на данный момент?
— Построить ресторан — это полдела. Главное — выбрать направление, в котором он будет работать. Поскольку «Ателье» — первый ресторан, где я не только шеф-повар, но и совладелец, то я отнесся к этому выбору с особенной щепетильностью. Тем более что я из тех людей, которые стараются сделать все идеально.

Изначально ресторан, который мы хотели построить, должен был быть другим. Но когда на стадии строительства оказалось, что нет возможности реализовать первоначальные идеи (например, не было базы поставщиков необходимых продуктов), мы отложили реализацию первой концепции. Сейчас создать заведение в этом формате для меня уже более реально, поскольку я приобрел достаточно нужных контактов, да и экономическая ситуация меняется — Украина вступила в ВТО.

Когда мы готовились к открытию ресторана, то решили, что он должен обладать некой аурой, чтобы наши гости получали наслаждение, уже просто находясь здесь. По-моему, нам это удалось. У нас нет пафосного интерьера, сногсшибательных дорогих вещей, на которые люди приходят поглазеть. Скромность украшает. Кроме того, вещи имеют свойство накапливать в себе информацию и влиять на дальнейшее развитие событий, поэтому все, что здесь находится, сделано и отобрано нами очень скрупулезно.

 

«Обучение на моей кухне происходит в процессе работы:
от блюда к блюду, от техники к технике»

Название ресторана также подбиралось достаточно тщательно. Когда у тебя десять таких заведений, то подобрать название для одиннадцатого можно за считанные минуты. А дать название своему первому ресторану — это словно дать имя своему первому ребенку. Ведь именно имя задает направление для внутреннего наполнения, интерьера, стиля. У меня был вариант, в котором отражается мой характер, но это слово непонятно для окружающих. В переводе с баскского диалекта оно означает «вечно молодой», и, на мой взгляд, звучит очень мощно. Но с людьми нужно разговаривать на их языке. А каждый раз объяснять им значение этого слова очень тяжело. Поэтому мы искали другое название в течение тех девяти месяцев, пока шла стройка. Как ни странно, нынешнее название возникло в одно мгновенье. Я просто сказал, что ресторан будет называться «Ателье». Это вырвалось неосознанно. А потом мы начали развивать эту идею, появились разные ассоциации. И все стало на свои места. Например, изначально ресторан строился под шеф-повара — человека, который там будет готовить. Как раз ателье — это мастерская, место, где мастер шьет костюм, пишет картину, лепит из глины, а также готовит блюда. Слово простое и понятное как украинцам, так и иностранцам.

— В чем, на ваш взгляд, состоит преимущество ресторана «Ателье»? Как вам удается создавать круг лояльных клиентов?
— В «Ателье» мы относимся к каждому гостю одинаково. Неважно, выпьет человек здесь чашку кофе или закажет праздничный ужин. За годы работы в ресторанном бизнесе я провел для себя некоторые наблюдения. Например, влиятельные люди мира сего, которые могут позволить себе вальяжно общаться, грубить, никогда так не делают. Зная свою силу, они всегда спокойны, умиротворенные. А люди, не имеющие такого статуса, часто ведут себя демонстративно и вызывающе. Когда ты это понимаешь, то относишься к такому поведению по-философски. В первую очередь человека, пришедшего в ресторан, нужно понять. А потом — накормить. Если он пришел в ресторан на взводе, ты выходишь к нему, знакомишься, разговариваешь. Через пару минут он забывает о своих проблемах и начинает улыбаться. Ты делаешь его вечер незабываемым. И говоря на выходе «спасибо», он уходит с желанием вернуться сюда снова.

Люди платят за удовольствие, но нельзя с них брать деньги, если они не получают его. Поэтому мы строго не придерживаемся своего меню. Допустим, если человек хочет гусиную печень с картофельным пюре, а не с фруктами, то почему я должен ему отказывать, ссылаясь, что у меня этого блюда в меню нет? Наши гости могут попросить то, что им хочется, и им никогда не откажут. Для многих из них не имеет значения, сколько стоит то или иное блюдо. А я достаточно гибкий человек: всегда даю людям то, что они хотят. Не собираюсь заставлять их есть то, что готовлю, а предоставляю своим гостям выбор: вместо того чтобы приготовить только один вариант блюда, предлагаю три или четыре на выбор. Главное, чтобы мои гости чувствовали себя спокойно, расслабленно. Некоторые из них постоянно проводят в ресторане по 7-8 часов в день. Здесь, беседуя за приятным ужином, они решают свои дела, ведут переговоры на ином уровне, по сравнению с формальной обстановкой в офисе. Им это выгодно и мне.

Общение с моими постоянными клиентами дает мне возможность знать не только их имена, но и их вкусы, помнить, что именно они любят. Мы становимся друзьями. Бывают забавные случаи, когда я выхожу в зал, чтобы пообщаться с гостями, и некоторые новые гости, понимая, кто я такой, начинают оглядываться, пытаясь встретиться со мной взглядом, стремятся познакомиться. Когда я это замечаю, то не подаю вида и стараюсь тянуть время. А в неожиданный момент подхожу к их столу — знакомимся, начинается живая беседа. В какой-то степени это игра и для них, и для меня.

— В чем заключается ваша роль в работе ресторана?
— Для меня «Ателье» уникален тем, что это первый ресторан, в котором я являюсь совладельцем. Тут я впервые попробовал свои силы как хозяин. Здесь я готовлю то, что хочу и как хочу, не придерживаясь тех или иных правил. Могу делать людям подарки, угощать их, если посчитаю нужным. Не во многих ресторанах Киева шеф-повара могут себе это позволить. Немного шеф-поваров проводят большое количество времени, общаясь с посетителями в зале. А в «Ателье» в течение одного вечера за несколькими столиками сидят гости, которые пришли именно ко мне. Я общаюсь с ними, и мы решаем, что они будут сегодня есть. Это работа в режиме онлайн: к тебе пришли люди — ты их накормил. Все как дома: мои друзья у меня в гостях никогда не знают, каким ужином я их буду угощать.

Шеф-повар — это человек, который является сердцем ресторана и заставляет все вокруг действовать. Если сердце остановится, то и все вокруг тоже станет. Поэтому я отношусь к категории людей, постоянно находящимся во взведенном состоянии. Когда ты становишься шеф-поваром, то уже не можешь относиться к своему делу как к ремеслу, которым ты просто зарабатываешь на жизнь. Можно зарабатывать, просто жаря шашлыки. Но и это тоже надо уметь делать! Ни в коем случае нельзя думать, что ты всего добился. Многие делают такую ошибку: осознав, что все идет очень хорошо, они перестают готовить. Часто люди приходят в ресторан исключительно потому, что там готовит шеф-повар. Возьмем, к примеру, работу талантливого художника, из-под кисти которого выходят шедевры. Его ученики и помощники, рисуя теми же красками по той же технике, не могут создать подобную картину. Так же и в работе ресторана есть какие-то вещи, выполнение которых я могу доверить людям из моей команды, а что-то всегда буду делать сам. Раньше у меня были повара, работавшие со мной по пять-восемь лет. Это была опытная команда, поэтому я мог уехать на какое-то время и не переживать за работу ресторана. Открывая «Ателье», мы набрали абсолютно новую команду, которая на сегодняшний день находится на этапе обучения. И поскольку ресторану еще нет и года, я провожу здесь достаточно много времени.

— Каким образом учите свою новую команду? По каким принципам вы подбирали себе людей?
— Интуитивно. По глазам. Я должен видеть у человека желание работать. Научить можно всему: чистить картошку, нарезать помидоры, но никогда нельзя научить желанию работать. Официант — это человек, который представляет ресторан и первым начинает общение с гостями. Он всегда должен быть в хорошем настроении независимо от того, что у него на душе. Он сразу должен быть «на волне» своего стола: понимать людей и решать все их проблемы. Люди, работающие со мной, сознают, что они учатся. Став шеф-поваром в 18 лет, я учусь все время. Сейчас могу сказать, что знаю немало, но очень многих вещей не знаю. Многие ребята стремятся поработать со мной три-четыре года и сразу стать шеф-поварами. С одной стороны, это очень приятно, но с другой — больно расставаться, отдав человеку несколько лет своей жизни, обучив его всему, что знаешь. Но от этого никуда не деться. Я рад, что люди, которые начинали со мной работать, теперь устроились  шеф-поварами в разных ресторанах Киева. Это высокая внешняя оценка моей работы.

 

Обучение на моей кухне происходит в процессе работы: от блюда к блюду, от техники к технике. Когда я учился работать, никто надо мной не стоял и не говорил мне: «Денис, ты должен делать вот так». Я сам задавал столько вопросов, что некоторые шеф-повара, устав от меня, старались не появляться на кухне во время моей смены. Меня это особо не волновало, мне нужна была информация. Я многому научился у своих друзей — шеф-поваров французов. В частности, у Кристиана Матиса, бывшего шеф-повара ресторана «Эльдорадо», который потом перешел в ресторан «Запорожье». Я мог свободно зайти к нему на кухню и наблюдать за техникой его работы. Для меня важно было узнать не его рецепты, а понять, как человек двигается, как он готовит, и относится к продукту.

— Откуда вам доставляют продукты для блюд ресторана «Ателье»? Каким образом налажена система работы с поставщиками?
— К сожалению, у нас нет таких традиций производства продуктов, как в Европе. Качество украинских продуктов часто не соответствует требованиям рецептуры. Например, при том, что у нас очень большое количество компаний производят сливочное масло, хорошего масла здесь просто не найти. Или, к примеру, вы никогда не сможете наш кусок мяса пожарить за пять-семь минут, а кусок флорентийской говядины весом 700 г — свободно. Поэтому основное количество продуктов мы поставляем из-за границы.

Хорошо, что сейчас есть энтузиасты, которые несмотря на все сложности, связанные с сертификацией продуктов, доставляют сюда продукты наивысшего качества. Некоторых я нашел через Интернет, кого-то благодаря личным контактам, кое-что заказываем у отечественных поставщиков. Когда я открывал ресторан, то столкнулся с тем, что только одна компания в Киеве занимается поставкой морской рыбы. Она диктовала всем свои условия. К сожалению, их качество работы меня не устраивало, поэтому я позвонил во Францию своему другу, поставлявшему мне продукты еще в ресторан «Эльдорадо» лет семь-десять тому назад. Мне удалось уговорить его оставить свой маленький ресторан во Франции и приехать делать бизнес в Украину. Он приехал, оформил сертификацию, и теперь я получаю свежую рыбу.

— Расскажите, пожалуйста, каковы сейчас тенденции в ресторанном бизнесе, что модно?
— На сегодняшний день в моде рыбные рестораны. Но, на мой взгляд, быть модным — это быть вне самой моды. Я сам создаю для себя моду, и у меня каждый день происходит борьба за себя. Сам создаю свое меню, выбираю кухню, в традициях которой хочу готовить. Например, я очень люблю суши, но никогда не готовлю японскую кухню в своем ресторане, потому что я шеф-повар с базой французской кухни. Я предан ей душой и сердцем. Имея большой опыт в технике французской кухни, могу готовить разные блюда, смешивая любые ингредиенты.

— Из каких этапов состоит ваша карьера? Как она развивалась?
— Главное — поставить перед собой определенную цель. С 16 лет я хотел стать шеф-поваром, и у меня это получилось. До того я прошел школу ресторанов «Аполло» и «Студио». Мне повезло: у меня были хорошие учителя. За пять месяцев, что я проработал в «Студио», его шеф-повар дал мне неоценимое количество знаний. Потом я пришел в ресторан «Эльдорадо», где был шеф-поваром Кристиан Матис. Этот ресторан, по мнению многих людей, считался одним из лучших на постсоветском пространстве. Через некоторое время, когда Матис ушел оттуда, я стал там шеф-поваром. Пока работал в «Эльдорадо», изучал продукты благодаря возможности заказывать самые разнообразные вещи. Например, я мог заказать акулу, желая разобраться, какое у нее строение, что из нее можно приготовить. Понравится мне из нее блюдо или нет — это уже другой вопрос. Главное, я держал ее в руках и знаю, что она собой представляет. Чтение книг или чьи-то рассказы тускнеют на фоне собственного опыта. Пока сам не дотронешься до продукта, не приготовишь, не попробуешь его, так и не узнаешь его на самом деле.

 

Из «Эльдорадо» меня пригласили на работу кондитером. Хотя я относился к этому направлению с некоторым скептицизмом, все же согласился работать в кондитерской «Сюрприз» на позиции су-шефа. Благодаря этому узнал, что значит на самом деле быть кондитером. В планах владельцев было и открытие ресторана «Сюрприз», куда я перешел работать шеф-поваром. Со временем посетители стали говорить: «В ресторане «Сюрприз» кухня такая же, как и в «Эльдорадо». Это был первый признак того, что люди стали узнавать мой стиль. Никто и никогда не запрещал мне развиваться в этом отношении. Меня всегда представляли людям. Мне приятно знакомиться и общаться с ними. Поэтому когда я перешел в ресторан «Марше», то уже многие знали меня как шеф-повара. Сейчас многие мои гости приходят в «Ателье» не ради французской кухни и не потому, что это известный ресторан, а просто чтобы попробовать мою кухню. Для меня это особенно ценно.

— У вас есть любимые блюда?
— Да, у меня есть несколько любимых блюд. Например, летом я люблю готовить салат из помидоров. Звучит банально, но в рецепте есть несколько важных нюансов. Томаты нам доставляют из Казахстана, бальзамик — из Италии, а пармезан производят из молока рыжих коров. Также мне необходимо итальянское оливковое масло и флер де соль — цветочная соль из Франции. Кроме того, в салате я использую хлеб, который выпекаю сам.

Еще люблю готовить гусиную печень, рыбу и десерты. Но на самом деле у меня нет пристрастия к тому или иному блюду. Я не могу себе это позволить. Должен любить, уметь все. В ресторане не могут быть хорошими только мясные или рыбные блюда, потому что шеф-повар их любит. У меня все должно быть на одном уровне — «отлично».

Многие из моих блюд в ресторане были созданы за считанные минуты: я подошел к плите, приготовил что-то и посчитал, что это стоит поставить в меню. Кто-то четко придерживается рецепта, а у меня новое блюдо возникает неосознанно. Я могу поменять рецепт в течение получаса на свое усмотрение. Иногда потом стою и наблюдаю, как люди едят. Закрывая глаза, человек с первой пробы получает наслаждение.

— А каким образом вы отдыхаете, что любите делать в свободное время?
— Большую часть моей жизни занимает работа. Но, как правило, я пытаюсь отдыхать в субботу и воскресенье с семьей. Уже не то время, чтобы я работал по трое суток без сна и при этом чувствовал себя нормально. Для того чтобы отвлечься от всего того, с чем связана ресторанная жизнь, мне приходится погружаться под воду. Дайвинг — это дисциплинирующий отдых. Под водой нельзя быть расхлябанным, там не на кого надеяться. Все зависит только от тебя. Место и время года не так важно: Крым или Таиланд, лето или зима, лишь бы была вода. Стараюсь два раза в год устраивать себе небольшие поездки. Еще люблю спорт: хоккей и футбол.